Поддельный ржаной хлеб заполонил прилавки: советы от Роскачества

Как отличить настоящий продукт от подделки.

Специалисты Роскачества бьют тревогу: на прилавках российских магазинов все чаще встречается поддельный ржаной хлеб. Эксперты рассказали «Интересной России», чем полезен этот продукт, как его правильно выбирать и на что обращать внимание, чтобы не купить фальсификат.

Ржаной хлеб издавна считается одним из самых полезных продуктов на столе. Его изготавливают из обдирной муки, которая сохраняет ценные компоненты зерна.

Благодаря высокому содержанию клетчатки он стимулирует работу кишечника и помогает организму лучше усваивать питательные вещества. По сравнению с пшеничным хлебом, ржаной менее калориен, но при этом богат железом, селеном, магнием, калием, цинком, марганцем и витаминами групп В, Е и Р.

Эти свойства делают его важной частью здорового рациона.

Однако производство настоящего ржаного хлеба — процесс сложный и трудоемкий. Тесто требует закваски, так как белки ржаной муки не способны формировать пористый каркас, характерный для пшеничных изделий.

Без подкисления теста хлеб получается плотным, липким и практически беспористым. Традиционно в России для этого используют ржаные закваски, а в случае заварных сортов, таких как «Бородинский» или «Рижский», добавляют еще и заварку.

Несмотря на строгие стандарты, некоторые производители упрощают технологию. Как пояснили в Роскачестве, в ржано-пшеничном хлебе доля ржаной муки порой снижается до 10–30%, а пшеничной — увеличивается до 70–90%.

Встречаются и случаи, когда ржаную муку полностью заменяют пшеничной, добавляя красный солод или солодовый экстракт для создания темного оттенка. Такой продукт выдают за ржаной, хотя он не соответствует ни вкусовым, ни питательным характеристикам оригинала.

Причина подобных уловок — в предпочтениях потребителей: ржаной хлеб с его тяжелым мякишем и кисловатым вкусом популярен не везде, особенно в южных регионах.

Закваска, хоть и является ключевым компонентом, в маркировке встречается не всегда — она считается полуфабрикатом из муки и воды. О качестве продукта говорят и его органолептические свойства: легкая кислинка во вкусе, серый или коричнево-серый цвет мякиша у заварных сортов. Чем темнее хлеб, тем выше в нем доля ржаной муки.

Подозрение должны вызывать изделия с недостаточной кислинкой и слишком воздушным мякишем или, наоборот, темно-коричневые буханки с пористой текстурой — это признаки пшеничного хлеба, замаскированного под ржаной с помощью солода.

Ржаной хлеб остается важной частью российской кулинарной традиции, но его подлинность зависит от добросовестности производителей. Вооружившись знаниями, покупатели смогут сделать осознанный выбор и поддержать тех, кто следует стандартам качества.